Já tinha dito que sou fã do Avillez?

Depois do Belcanto e Cantinho, chefe Avillez põe a mão na massa: abre a Pizzaria Lisboa, no Chiado, no final de Março.

José Avillez era muito pequeno mas ainda tem a memória de uma pizaria que o pai teve em Cascais. “Foi uma das primeiras pizarias que abriram em Portugal. Eu nunca tinha ouvido falar de pizas”, conta. “O meu pai morreu passado pouco tempo, mas lembro-me de ir lá festejar os meus quatro anos, e lembro-me de que comia sempre uma calzone.”

Agora, o chef vai ter a sua própria pizaria, no Chiado, muito perto dos seus dois outros restaurantes, o Cantinho do Avillez e o Belcanto (os preços, diz, serão um pouco abaixo dos do Cantinho, que tem uma média entre 25 e 35 euros). Chamou-lhe Lisboa e abre este mês - na rua dos Duques de Bragança . “Estou apaixonado por Lisboa, acredito imenso no potencial da cidade para promover o país. O país está em crise mas Lisboa está na moda, toda a gente a quer visitar, por isso eu caminho muito, em tudo o que estou a fazer, para defender esse potencial da cidade”, declara, sentado no Belcanto, onde recebeu a Fugas.

As pizas não são exactamente a sua área, por isso pôs-se a estudar. A inspiração é a tradicional piza napolitana, com algumas (poucas) adaptações ao estilo a que os portugueses se habituaram e que tem uma massa um pouco mais fina, com menos pão nas bordas. Depois foi mergulhar no universo das mozzarellas (vão usar a fior de latte), dos tomates (a opção foi pelo de San Marzano), das farinhas (escolheram a 00, topo de gama). “Arranjámos o melhor forno a lenha do mercado, que veio de Itália, tivemos que bloquear a rua para ele entrar”, conta Avillez, sorrindo ao recordar a aventura. E vai haver umpizzaiolo a fazer as pizas.

Mas o trabalho de preparação é todo feito com Avillez. “Ontem vim para aqui [Belcanto] às oito da manhã para fazermos quatro molhos de tomate diferentes, ver o nível de acidez, de açúcar... hoje sei muito mais sobre pizas do que sabia há seis meses.”

Pode acontecer que numa piza usem um enchido português em vez de umpepperoni, mas no geral Avillez quer “respeitar a matriz”. O que vai ser muito importante para fazer a diferença é o cuidado com que serão tratados os produtos. “Quando como uma piza normalmente peço sempre a Marguerita. Acho que as pizas não devem ter mais do que cinco ingredientes, e aqui não vamos querer abusar dos ingredientes para não cair no síndrome do ‘bife à casa’, em que as pessoas vão sempre acrescentando coisas até já não se perceber o que é.” Na pizaria, diz, os legumes vão ser todos confitados antes, porque “pôr uma rodela de beringela em cima de uma piza e levá-la ao forno é completamente diferente de a trabalhar antes e levá-la ao forno só para aquecer”.

Mas nem só de pizas viverá a Lisboa. “É um restaurante mediterrânico de inspiração italiana.” Vai haver saladas, risottos, entradas, pastas e sobremesas. Avillez conta que no Verão viajou até Itália e esteve em Modena, no restaurante de Massimo Bottura (a Osteria Francescana, três estrelas Michelin), onde comeu “a melhor massa” da sua vida, um tagliatelle com ragu, que o fez pensar nas vantagens da simplicidade. “A simplicidade bem feita é muito boa, e a cozinha italiana tem muito isso. Às vezes uma pessoa olha à volta e pensa se não seria mais fácil fazer bem feito, e ainda se faz muito mal em muitos sítios.”

Prevê que surjam críticas por um chef português estar a voltar-se para a cozinha italiana? Avillez sorri: “A minha vida, vivo-a toda sem fundamentalismos. Faço muito por Portugal, pela promoção do país, puxo pelos produtos portugueses, aqui no Belcanto uso cerca de 75% de produtos portugueses. Por isso não tenho nenhum peso na consciência. Estou a criar postos de trabalho em Portugal, só com a pizaria vou criar mais doze, e mesmo aí vou usar produtos portugueses sempre que possível. Cozinho para dar boa comida às pessoas, independentemente de ser uma cozinha chinesa, portuguesa, italiana ou japonesa. Cozinho para dar prazer.”